Seit einiger Zeit bereit ich mir Kombucha-Getränke zu und experimentiere auch mit den Zutaten. Normalerweise wird Schwarz- oder Grüntee mit Zucker fermentiert. Dazu benötigt man eine Kombucha-Kultur, die auch SCOBY genannt wird, Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Also ein Zusammenleben aus Bakterien und Hefen in einem ziemlich schleimigen Etwas, dass sich der Form des Gefäßes anpasst, wenn es wächst. Manchmal wird er auch Teepilz genannt. Seinen Ursprung hat der SCOBY in Japan oder China, wo er noch immer als Heilmittel für Stoffwechselerkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden oder Diabetes eingesetzt wird. Man kann es aber auch als Genussmittel und vorbeugend trinken. Bakterien sind für uns Menschen lebensnotwendig. Es gibt nur ein paar wenige Bakterienarten, die für uns Menschen gefährlich sind. Als diese gefährlichen Bakterien entdeckt wurden, begann der Krieg gegen alle Bakterien, bis festgestellt wurde, dass wir bestimmte Bakterien zum Leben brauchen. Da ist dann der SCOBY wieder gefragt, wenn man dann seine ganzen Bakterien mit Antibiotika oder ähnlichem vertrieben hat.
Der SCOBY verwandelt zunächst durch die Hefe den Zucker zu Alkohol. Die Essigsäure-Bakterien verstoffwechseln das Ganze dann in Essigsäure und andere organische Säuren. Dabei entsteht Kohlensäure, Enzyme und Vitamine, vor allem auch verschiedene Arten des Vitamin B, wie auch das begehrte Vitamin B12 bei Veganern. Die Zusammensetzung der Hefearten und Bakterienarten der SCOBYs kann variieren und das Ganze ist eine ziemlich komplexe Sache, man kann so viel damit machen und experimentieren. Sogar zum Putzen oder für eine Hautkur von außen, kann man SCOBY und Kombucha verwenden.
Ich habe mich darauf spezialisiert Kombucha mit Brennnessel statt Grün- oder Schwarztee herzustellen. Man kann vermutlich alle möglichen essbaren Kräuter verwenden, wichtig ist nur, dass sie keine ätherischen Öle enthalten, das verhindert den Gärprozess. Ich habe schon mit Mate und Löwenzahn kombiniert. Als Zucker nehme ich meistens Rübensirup, da ich auch beim Zucker möglichst unverarbeitete und regionale Zutaten nehmen möchte. Mein SCOBY habe ich bei Fairment.de bestellt. Er fühlt sich mit meinen Zutaten ziemlich wohl und hat sich im Laufe der Zeit schon gut vermehrt, sodass ich schon einige weiter verschenken konnte.
Hier nun mein Kombucha-Rezept mit Brennnessel
Brennnessel-Kombucha
Zutaten:
1 SCOBY
etwa 200 ml Ansatzflüssigkeit des SCOBY
eine Schüssel frische Brennnesselblätter
etwa 100 g Zucker oder Rübensirup
1,3 l Wasser
Glasbehälter mit 1,5 bis 2 l Volumen (Metall oder Plastik geht nicht gut)
Zubereitung:
Etwa 500 ml Wasser zum Kochen bringen und die Brennnesseln damit übergießen. Etwa 10 min ziehen lassen, Brennnessel kann auch gut etwas länger ziehen. Die Blätter heraussieben und die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß gießen. Die restlichen 0,8 l kaltem Wasser hinzufügen, den Zucker oder Sirup darin auflösen. Den SCOBY in das Ansatzgefäß geben und die Flüssigkeit aufgießen. Die Flüssigkeit darf nur noch handwarm sein, damit sich der SCOBY nicht verbrennt oder erschrickt. Das Gefäß wird nun mit einem sauberen Tuch abgedeckt und mit einem Bindfaden oder Gummiband festgehalten, so dass keine Insekten hineinkommen können. Der SCOBY braucht jedoch Sauerstoff, also nicht mit einem Deckel verschließen!
Je nach Außentemperatur und Vorliebe, lässt man die Flüssigkeit nun 5 bis 10 Tage fermentieren. Man kann zwischendurch mit einem Strohhalm testen, wie sehr sich der Zucker schon verwandelt hat. Je länger es fermentiert, desto saurer wird das Getränk.
Ich fülle den Kombucha in Bügel-Flaschen, wenn noch etwas Süße herauszuschmecken ist. Man kann einfach saubere, leere Bierflaschen dafür nehmen. Der Kombucha gärt in den Flaschen weiter. Wenn sie warm stehen, sollte man die Flasche täglich vorsichtig öffnen, damit der Luftdruck entweichen kann. Ansonsten kann es passieren, dass der Druck so groß wird, dass der Ganze Inhalt beim Öffnen herausspritzt. Schon nach zwei bis drei Tagen hat man dann ein leckeres sprudelndes Getränk. Es ist ziemlich intensiv vom Geschmack her, deshalb mische ich es mit Wasser oder Apfelsaft.
Wichtig ist, nicht alles abzufüllen. Um den SCOBY aufzubewahren, gebe ihn mit 200 bis 300 ml der Ansatz-Flüssigkeit in ein Schraubglas. So kann er mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis er wieder verwendet wird.
Man kann da auch unendlich experimentieren. Man kann, Brennnessel mit anderen Kräutern mischen. Gut fand ich die Kombination mit Mate, als anregendes Getränk. Die Kombination mit Hanftee war auch sehr lecker. Bevor man die Flüssigkeit in die Flaschen gibt, kann man auch noch Zitronensaft, Minze oder Melisse dazu geben. Oder auch etwas Apfelsaft, damit dieser mit vergärt.
Ich trinke täglich ein Gläschen. So habe ich meine Ration Vitamin B12 und sorge dafür, dass mein Magen und Darm die notwendigen Bakterien für die Verdauung haben.